“…No podían tomar cerveza desde las 6 de la mañana”.
¿El café es una adicción? Voltaire, el famoso pensador francés, decía que sí. Tomaba la inverosímil cantidad de entre cuarenta y ochenta tazas por día, sin escuchar las recomendaciones del médico, que le pedía moderación y cordura. “Claro que el café es un veneno lento, hace cuarenta años que lo bebo”, supo decir.
Este dato es uno de los tantos que el reconocido periodista y apasionado sommelier de café (de hecho, así es como se presenta en las redes: @sommelierdecafe), Nicolás Artusi reúne en su nuevo libro, Diccionario del café. La bebida más amada y odiada del mundo de la A a la Z, editado por Planeta. Pero Artusi, inspirado en el Pequeño Larousse Ilustrado —y a diferencia de Voltaire—, tomó durante dos años 10 cafés por día. El número final es rotundo: 3.750 cafés. 3.750 veces que el autor de libros como Café y Cuatro Comidas activó alguna de las 60 cafeteras que atesora en su casa a modo de inspiración.
El nuevo libro del conductor radial y televisivo no solo es un viaje a una experiencia distinta en épocas de Google y Wikipedia, sino que transporta a disfrutar una edición de lujo. Con características poco frecuentes ¡y de industria argentina!, este diccionario sigue la línea de otro de los libros de Artusi, Manual del café, y se convierte en un libro-objeto, de esos que uno no se anima a subrayar. Tapas duras, capitel, lomo cosido y hojas de alto gramaje forman un blend especial con las ilustraciones de Alina Najlis.
Con el Diccionario del Café nos enteramos, por ejemplo, de que el director de cine norteamericano David Lynch es un amante obsesivo del café y que su fanatismo es tal que hasta tiene su propia línea, lanzada en 2013, junto a una reconocida marca de cafeteras.
Y que “geisha” es una variedad de la planta de café considerada la más refinada, de una dulzura acentuada. Y que Etiopía es el país donde se descubrió el café y el único de África que nunca fue colonizado. Y que “Guillermo” y “Roberto”, además de ser nombres propios, también son bebidas populares hechas con espresso, en Italia. Y que el personaje de ficción James Bond no solo prepara martini, también toma café. Y que una mujer inventó el filtro y otra aportó la denominación “café de especialidad”. ¿Cuál es la cafetería más antigua en funcionamiento en Argentina? ¿Y de Madrid? ¿Y de Roma? Habrá que ir letra por letra para descubrir los datos.
En casi 200 páginas, Artusi intenta construir el universo cafeteril a través de palabras a la vez que crea un texto de consulta para los amantes de esta bebida. Desde los casi ochenta países que producen café, pasando por las variedades de la planta, los bares, los dispositivos técnicos hasta los términos de los baristas, hay una idea que subyace: ¿qué dice el café sobre una sociedad? “El café es una excusa para contar otras historias del mundo”, dice Artusi a Infobae Leamos. No todo es aroma a café tostado. El periodista señala un costado oscuro de la bebida y refiere a aquellas cuestiones no tan pintorescas, lo que la convierten en la más odiada. “Esta es una de las industrias más inequitativas del planeta y se establecieron los regímenes esclavistas más monstruosos”, afirma contundente.
La cita es en un café de especialidad de Palermo. En un día gris, ventoso, ideal para sostener una taza caliente, Artusi arremete: “Un espresso con azúcar es como ponerle soda al vino”. Y empieza la entrevista por la “A”, de argentinos. Y también, la “A” de amor por el café.
-¿Qué es el café para los argentinos?
-Qué bueno pensar el café en términos de argentinidad. Cómo somos los argentinos, que nos encanta hablar de nosotros, el café es una excusa para eso. El café, desde su concepción, siempre fue una bebida pública, social, del aforo público. Muchas veces se quiso comparar a la cafetería con el ágora moderna. Desde la Revolución Francesa, que se gestó en el Café de Procope, hasta la antigüedad más remota, en Arabia y en Turquía, en el Imperio Otomano, las cafeterías eran lugares de encuentro que tenían divanes y mesas donde iban solo los hombres a discutir los asuntos públicos. El café alienta cierto espíritu discutidor, que es muy propio del argentino y, por otro lado, al ser la bebida del pensamiento, es perfecta para eso.
-¿Y en comparación con el mate?
–Los argentinos tomamos muy poco café: seis veces menos en comparación con el mate. En un libro de ensayo que leí hace poco, el mate estaba interpretado como una infusión que representa la mitología nacional, en lo bueno y en lo malo. En lo bueno, porque refiere a cuestiones de tiempo y espacio, y nos vincula con la quietud y con el encuentro entre amigos pero también con la actividad meditativa o individual. Pero en lo malo, el mate es masculino y amargo y eso también dice algo sobre el ser nacional. El café es una bebida social, por eso siempre fracasaron los intentos de abrir bares de mate. El mate es una bebida de la intimidad o de la privacidad, del contacto cercano. Cuando uno va a tomar un café se establece una suerte de pacto silencioso con el resto de los bebedores.
-El origen del café lo ubicás en la letra “K”, con la palabra Kaldi, ¿qué es?
-Es el mítico descubridor del café. Según la leyenda popular, era un pastor y poeta que llevaba sus cabras por los cerros y una tarde a última hora cuando tiene que volver no encuentra las cabras hasta que las ve tremendamente excitadas, comiendo un fruto rojo. Luego, llevó esos frutos a un monasterio cercano, se lo dio de probar a los monjes, lo desaprobaron y lo tiraron al fuego. Se separó la semilla del fruto y comenzó a tostarse y así, dicen, surgió el café. Por eso la mayor cadena de café de Etiopía se llama “Kaldi” y muchas más alrededor del mundo.
-El diccionario se caracteriza por tener entradas por letra, ¿cuál sería la tuya para describir tus inicios en el mundo del café?
– Definitivamente sería en la letra “I” por la palabra “infancia” porque en mi casa se tomaba café y yo también de chico. En mi infancia se tomaba mucho café. Ni mi mamá ni mi abuela tenían el prejuicio de que a los niños se les diera café. Mi mamá toma mucho y mi abuela también, era una máquina. Otra cosa que pasaba en mi casa es que se leía mucho porque mi mamá es maestra. Yo leía, dibujaba, escribía y tomaba café, o sea, jugaba la redacción. Creo que desde muy chico estuve muy influenciado por esos consumos que de alguna manera marcaron mis intereses de adulto.
-¿Por qué hay abren tantas cafeterías?
– El parripollo tuvo algunos sucesores como por ejemplo la cervecería artesanal o la dietética naturista que abrieron tres por cuadra. Es probable que las cafeterías sean el nuevo parripollo que, de alguna manera, están sintonía con un fenómeno internacional que se conoce como la tercera ola del café.
-¿Qué es?
-La tercera ola del café es un movimiento que tomó su nombre de los movimientos feministas, que también se dividieron en olas. La primera ola del café fue hace 100 años donde se popularizó el consumo de café en grandes cantidades, gracias al auge del café instantáneo, que explotó después de la Primera Guerra Mundial. La segunda ola del café fue a partir de la década del 60. En el año 71, por ejemplo, se inauguró Starbucks en Estados Unidos y se empezó a divulgar un poco más la cultura del café y del encuentro. Y la tercera ola del café es contemporánea y se privilegia el café de especialidad. ¿Qué es? Que en certámenes internacionales los cafés especiales -que se evalúan de 0 a 100- saquen más de 80 puntos. Algunos ya están hablando de la cuarta ola del café, que va a venir y que tiene que ver con el cuidado del medio ambiente, con la producción orgánica y con la sofisticación.
-Hablás del feminismo y una de las entradas del diccionario es la de Melitta Bentz, la creadora del filtro o la de Geisha, una variedad de café. ¿Cuánto tienen que ver las mujeres en la historia y en la industria?
-Y la expresión “café de especialidad” también la creó una mujer. En el año 74 le hicieron una entrevista en una revista y se refirió al café que se distingue de los demás como “specialty coffee” y se convirtió en una suerte de sello. En mi primer libro, irónicamente, planteo que el café es masculino y el té es femenino. A esas bebidas siempre se les asignaron los roles sociales de los géneros. El café es una bebida asociada a la productividad, al esfuerzo del trabajo del ámbito público, del estudio, del pensamiento; y el té es la bebida de las emociones, del recogimiento, del silencio, de la intimidad, de lo artesanal, que son atributos que históricamente se asignaron a uno y a otro género. Hoy, felizmente, podemos discutir eso. Creo que, como en todos los ámbitos de la vida, siempre es bienvenido el blend, la mezcla.
-En el libro también hay una entrada para Federico II, el Grande, quien prohibió el café, ¿por qué?
-Él era un déspota que consideraba que el café, que había entrado con mucha fuerza en Europa, competía con la cerveza, que era de producción nacional. El café era importado y lo prohibió por motivos únicamente proteccionistas. La Iglesia desconfió del café porque era una bebida considerada “infiel” porque venía de territorios no cristianos. Pero después fue muy admirado por empezar la “revolución de la sobriedad”, contemporánea a la revolución industrial. Entonces, el café se impuso con la llegada de la fábrica, con los desplazamientos de los trabajadores de los pueblos a las ciudades. No podían tomar cerveza desde las seis de la mañana y perder el brazo en una máquina. También la llegada del café cuestionaba muchos de los supuestos nacionales, esa idea de que nuestra costumbres son las mejores y las de afuera son peligrosas.
-¿Qué bebidas compiten con el café?
– El superclásico del café es el té. Es el River-Boca de las infusiones en Argentina. Y un poco compite con el mate, pero creo que el mate es una bebida de otra naturaleza. En las décadas del 50 y del 60, que fue cuando se impuso el modelo de alimentación industrializada, el superclásico fue el café versus la Coca-Cola. Hubo una suerte de guerra secreta por ver qué bebida se convertía en la proveedora de cafeína y ganaron las gaseosas por afano. Una de las cosas que dijo Elon Musk en Twitter es que quería comprar Coca-Cola para volver a ponerle cocaína a la Coca-Cola, como en el origen. Veremos si cumple con esa amenaza y si el café queda como el rey absoluto de la cafeína.
-¿Dónde podemos encontrar el mejor café?
-Por suerte ofrece un rango, una variedad de cualidades y de interpretaciones que son múltiples, hay consensos internacionales o universales. El buen café está siempre en el Caribe o en Centroamérica por las características del suelo y porque los mejores son los que crecen más alto, los que se cultivan en altura, a 1.800 incluso hasta 2.000 metros por encima del nivel del mar. Por ejemplo, el de Jamaica se considera el mejor café del mundo, que es el Blue Mountain porque crece en las Montañas Azules. También el de Puerto Rico.
-¿Cuál es el escenario actual en Latinoamérica?
-Es una de las tres regiones productoras de café, junto a África y Medio Oriente. Pero Latinoamérica es el gran polo de café en el mundo porque tiene al principal productor que es Brasil, que es una megapotencia. De 80 países que producen café en el mundo, Brasil tiene el 30 por ciento del mercado. Pero en Latinoamérica el café significa otras cosas. Es el continente de las paradojas y el café no podía ser ajeno a eso.
-¿Por ejemplo?
-En los países del Caribe no se toma tanto café como se produce. El café se produce en países pobres para ser consumido en países ricos. En términos internacionales, en general cuesta 2 dólares. Lo que uno paga por un café en un país rico, en un país pobre es lo que le pagan a una persona por trabajar todo un día en una planta de café. Me interesa usar el café también como excusa para contar otras historias del mundo, por ejemplo, que es una de las industrias más inequitativas del planeta y se establecieron los regímenes esclavistas más monstruosos, como los del algodón en Estados Unidos y el azúcar en el norte argentino.
-¿Cómo podemos hacer un buen café?
-Primero, hay que comprar café fresco en las cafeterías, mejor en grano porque se oxida fácilmente. En segundo lugar, hay que tratar de molerlo en el día y solamente lo que vas a consumir. son muy baratos los molinillos de café y los mejores son los más baratos, los que vienen a manivela. En tercer lugar, hay que cuidar mucho el agua, que tiene que ser filtrada o mineral. Y diría que el secreto es la molienda y, por último, limpiar muy bien la cafetera, sacarle el calcio y pasarle un cepillito por dentro. Parece de obsesivo pero hay historias de haber levantado la cafetera y… lo dejo a la imaginación.
Por Belén Marinone, publicado en Infobae
