La mesa familiar, según pasan los platos

Esto sucedió hoy en Brunch, el desayuno almuerzo de Metro 95.1: la gastronomía argentina, de la olla presión a la cocina fusión, desde los años ’60 hasta la actualidad, cambió y está retratada en Según pasan los platos (Ediciones B), un nuevo libro de relatos donde cada década tiene su menú emblemático. Conversamos con Oscar Finkelstein, autor del libro. “El cambio en la Argentina arrancó en los ’90, con la incorporación de una cantidad de sabores y modos de cocción que fuimos trayendo de los viajes del 1 a 1 y nos llegaron vía globalización. Antes, por ejemplo, los vegetales se hervían hasta quedar sin color, sabor y sus mejores atributos: un puré de colores pastel. Igual que la cocción de las carnes, que antes casi se quemaban. Acá había restaurantes japoneses que eran muy caros, restaurantes chinos que no tenían muy buena prensa, pero no había una práctica de la comida étnica. Una de las mayores virtudes de la comida de un restaurante para nuestras abuelas era que tenga gusto casero, ¿y para qué vamos a comer afuera si tiene el mismo sabor que en casa? Existían esas cocinas, eran comidas por una elite de gente que había tenido la fortuna de viajar. Pero los ’90, en términos culturales relacionados con la cocida, fue una década clave. El colesterol existió siempre, pero nunca había tenido una presencia como problema, hasta los ’80 no era un tema relacionado con la comida. No había una necesidad de adaptar la cocina, del mismo modo que las dietas, que aparecen en los ’70 con el cambio de la imagen de la mujer. El libro es una serie de relatos que son como instantáneas: son fotos de las mesas familiares y de los restaurantes. Evocar cómo eran esas mesas, porque hay muchas cosas que han cambiado en los últimos tiempos. El menú del 2011 tendría algo de la cocina peruana, como un anticucho de corazón, para la entrada. Porque el ceviche ya está casi incorporado. Como principal, lo andino tiene una presencia muy importante en estos años en todo el mundo, tendría una guarnición de quinoa, amaranto de una carne braseada, se ha redescubierto un modo de cocción de la carne que es distinto a las cocciones cortas. Para el postre: soy muy escéptico con la cocina molecular, aunque son cosas interesantes…”.