Entrevista con Felipe Pigna: en su nuevo libro, “Al gran pueblo argentino salud”, el historiador revisa la construcción social, industrial y cultural del país alrededor de una bebida emblemática.
“Salud y buen humor”: una intención de felices deseos en pocas letras con las que el general José de San Martín terminaba algunas de sus cartas y despedía a sus amistades. En la primera palabra se quiso ver una conjura tal vez supersticiosa contra desmayos y enfermedades, pero otra interpretación admite la duda: ¿y si en realidad estaba invitando a un brindis? ¿Y si el buen humor era una consecuencia natural del trago, ese achispamiento leve que provoca el vino? “A San Martín le importaba mucho la industria y pronto entendió que la industria local era la vitivinicultura”, cuenta Felipe Pigna, el gran revisionista de los mitos argentinos, que acaba de publicar Al gran pueblo argentino, salud, una historia del vino como bebida nacional que se propone como obra fundamental para entender la construcción social y cultural del país a partir de una bebida emblemática. Como pócima transformadora, siempre sagrada y secular: si en la épica bíblica una manzana fue la fruta original, en nuestra historia la uva es fundacional, en tanto pueda haber sugerido a San Martín la conveniencia de cruzar los Andes a través de Mendoza, y no por cualquier otra provincia del Oeste, o haber sentado las bases de una industria propia. En la alianza estratégica entre la cruz y la espada, el vino ayudó a sembrar la identidad etílica de la patria, ahí donde una copa pudo unir a los del norte con los del sur, y los grandes próceres hayan hecho del brindis su forma sanguínea de sacramento. ¡Salud!
-De todas las cosas que tuvo que averiguar para el libro en relación con el vino, ¿cuál fue su descubrimiento más extraordinario?
-El vino mismo, en su totalidad. Mirar una copa y ver qué hay detrás: para diferenciarlo de la cerveza, detrás del vino hay treinta mil productores; detrás de la cerveza hay uno. Fue un gran descubrimiento hablar con el laburante, el cooperativista, el bodeguero, el transportista… ¡además del placer de tomar vino! Hasta ese momento yo era un aficionado y siempre me pareció muy lindo que el vino sea una bebida social. Rara vez la gente se emborracha sola con vino. Se descorcha con amigos, la pareja o la familia.
-¿Pudo identificar algún rasgo del tan trillado “ser nacional” resumido en el vino?
-No estoy de acuerdo con la idea del “ser nacional”. Es peligroso como único concepto. Hay algunos elementos y rasgos, pero somos eclécticos y complejos. No creo que haya una sola cosa que nos una a todos los argentinos: me gusta mucho más la idea de diversidad cultural. Es interesante pensarnos como una gran nación donde existen pueblos originarios o cincuenta comunidades extranjeras y veinticuatro provincias muy diversas. Y si hay algunos gustos en común, uno es el vino. Pero no se toma igual, ni se acompaña de las mismas comidas, en el norte que en el sur. El vino nos une dentro de la diversidad. No anula las buenas diferencias que hay en nuestra cultura.
-Roland Barthes definía el vino como “sustancia galvánica” porque decía que opera una transformación sobre el que lo toma. Si pudiera aplicarse esa analogía a la historia argentina, ¿cuál fue la gran transformación social que generó el vino?
-Barthes retoma la idea de los griegos, que le decían al vino “el libertador de las personas”. El vino libera. Por eso se consideraba una bebida peligrosa cuando se tomaba en las bacanales, las grandes fiestas en honor a Baco, el dios romano del vino, donde se hablaba de política, se armaban conspiraciones, la gente liberaba sus instintos… todo gracias al vino. En la Argentina fue nuestra primera industria, que le hizo muy bien a regiones donde se imponía el típico productor pampeano que pretendía exportar sin transformar. Esto no es posible con el vino: hay que montar una industria para procesar la uva y eso creó una forma de burguesía particular. Y el vino está presente en nuestra poesía y literatura criollas, como “el gran duende”, que va encendiendo, liberando y animando a la gente a cantar, a bailar y a decir lo que piensa.
-Si es cierto que el vino es un lubricante social, ¿eso se pudo ver en las costumbres nacionales?
-El vino se hizo necesario en la dieta, fue deseado por todos los argentinos. La existencia de la industria del vino en Mendoza llevó a San Martín a pedir la gobernación de Cuyo porque entendió que organizaba socialmente a la comunidad como pocas. Por eso eligió Mendoza para hacer el cruce de los Andes, ni San Juan, La Rioja o Salta. Dentro de sus humildes posibilidades, le importaba mucho la industria. Junto con fray Luis Beltrán, un cura loco de novela, también fue el fundador de la metalurgia nacional. Pero pronto entendió que la industria local era la vitivinicultura y la apoyó con fuerza.
-¿Y cuándo empezó a llegar el vino a Buenos Aires?
-En el siglo XVII, desde Cuyo y el Paraguay, que eran las zonas productoras. En la primera colonia llegaba en barricas de barro o arcilla, con una calidad relativa porque tardaba dos meses en viajar en carretas de bueyes. Habían adaptado un sistema que se usaba en España, que era el “carló”: se le aplicaba mosto cocido para que el vino aguante más sin corromperse, y de ahí viene el nombre “carlón”, que era el vino más popular, el que se tomaba en las pulperías y el que competía con la otra bebida más barata, el aguardiente. Muchas veces reemplazaba al agua: las familias compraban vino porque no había agua potable y bebían cinco o seis litros de alcohol por día.
-¿Cómo se fraccionaba?
-Venía en vasijas o, para el 1800, ya en toneles de roble. Y se fraccionaba acá, se vendía suelto, la gente llevaba sus jarras. A partir de la llegada del enólogo francés Michel Pouget, traído por Sarmiento en 1853, se importaron las cepas: el Merlot, el Cavernet Sauvignon, el Malbec. Ya había buenas bodegas y esto se multiplicó con la llegada del tren, en 1885. Las bodegas de Buenos Aires estaban ubicadas entre la avenida San Martín y Pacífico, en Palermo, al lado del tren. Y fue así hasta que hubo problemas graves, como el del vino Soy Cuyano, en la década del ’80 del siglo XX, que terminó con la damajuana e hizo que todo se fraccione en origen.
-Hasta la década del ’80 no se tomaban cepas o varietales… ¿cómo se produjo esa revolución?
-La Argentina no tenía vinos finos, y los que había no eran tan finos. ¡Salías a comer con una piba y la invitabas con un Suter etiqueta marrón y eras Gardel! Con el récord de 82 litros por habitante que se dio en las décadas del ’60 y ’70, todos tomaban vino con soda en la casa, incluidos los chicos. Después de ese auge, hubo un problema con el Grupo Greco, que fue una gran estafa en Mendoza durante la Dictadura: empezó a quedarse con las bodegas y llegó a ser dueño de la mitad de la industria, pero todo terminó con un tremendo vaciamiento, pérdida de viñedos y otros problemas serios. Y ahí se pensó en la reconversión, una apuesta no sólo a la cantidad sino también a la calidad, para la exportación. El mercado interno se redujo por cuestiones culturales, la gente empezó a tomar más cerveza y entonces vinieron muchos enólogos extranjeros importantes que le dieron una calidad muy buena al vino argentino, que está entre los mejores del mundo y que, en algunos casos, le gana la batalla a la estrella sudamericana, que sigue siendo Chile.
-Con esta imagen derrotista de nosotros mismos que lleva a atribuirnos fracasos a granel, ¿podría aprenderse algo del éxito del Malbec?
-Ojalá. Suponemos que nos va mal en todo, pero no es así: la industria del vino es un ejemplo. Sería bueno que se extrapole. El vino es un éxito argentino. Y hay una nueva generación de vitivinicultores con una mentalidad muy piola que, más allá de la competencia, está pensando el vino como identidad nacional.
Si la apelación al brindis está en los versos más emocionantes de nuestro Himno (“al gran pueblo argentino, ¡salud!”, se invoca), el vino es la bebida que nos representa como nación y que debería tener su capítulo en los manuales de Historia porque, además de San Martín, el prócer que evangelizó con la pluma, con la espada y la palabra jamás tuvo la copa vacía.
-La última: ¿cuál fue el prócer argentino del vino?
-Sin dudas, Sarmiento. Fue el que trajo a Pouget, el enólogo de las cepas francesas. Es que Sarmiento era un tipo al que le gustaba mucho el vino y todos los placeres mundanos. Fue el tipo que más hizo por la vitivinicultura. Era un gran hedonista, al punto que anotaba en sus diarios de viaje los gastos en orgías, por ejemplo: “Orgía en Roma, 1 peso; gran orgía en Venecia, 3 pesos”.
