Es periodista y conductor, pero se desdobla en su álter ego, el Sommelier de Café, para degustar, escribir y crear cultura sobre esta infusión, que aconseja tomar sin azúcar. // La entrevista de La Nación
Por Violeta Gorodischer
Dice que tal vez estaba hiperventilado. O que los árboles del Rosedal, con el aroma de la primavera, le dieron ganas de hacer algo nuevo. Tal vez lo tenía en mente desde hacía rato y no se había dado cuenta. Como sea, el periodista y conductor Nicolás Artusi, alias el “Sommelier de Café”, sabe que su presente (o al menos parte de él) es producto de una epifanía. “Fue hace unos seis años. Había ido a correr a Palermo y me cayó la idea de repente. Pensé: «Yo tengo que convertir esto que me gusta tanto en una cosa formal». Y así se me ocurrió el nombre, el personaje, todo”, cuenta.
“Esto que me gusta tanto” no es ni más ni menos que el café. Y aunque Artusi nunca vio su fanatismo por la infusión de forma especulativa, lo cierto es que había un nicho disponible que él supo ocupar. Construyó un álter ego y rápidamente puso en marcha la maquinaria: empezó a dictar cursos; abrió dos blogs (uno de café, otro de “snacks informativos”); inauguró una columna sobre el tema en el diario Clarín y así, de a poco, se fue transformando en un referente. No es que haya abandonado el resto de sus actividades. Hoy escribe para Le Monde Diplomatique, El Planeta Urbano y Brando, entre otros medios, mientras conduce dos programas en radio Metro: Su atención por favor, todos los días a las 21, y Brunch , los domingos a las 11, junto al “Conejo” Ernesto Martelli. Pero eso sí, cuando se pone el traje del Sommelier de Café, de quien, emulando al astro futbolístico, habla en tercera persona, su universo se restringe exclusivamente a los placeres de esta bebida. De ahí que ahora la charla transcurra en su departamento, con un espresso espumoso y concentrado. A falta de azúcar, semillas de café bañadas en chocolate. Y jazz de fondo.
Tiene casi veinte cafeteras, pero reniega del mote de “coleccionista” porque, según explica, él se define por lo que tiene y no por lo que le falta. Cuando está solo, suele abrir la página web Coffitivity, que ofrece ruido de… cafetería.
-Asociás el café y lo que lo rodea al “lujo de lo posible”.
-Sí, es algo que tiene que ver con aquellas experiencias que pueden hacer de lo accesible un pequeño lujo. Para mí el lujo no es lo que se entiende tradicionalmente, relojes de 20.000 dólares, yates? Para mí el lujo hoy está asociado con disfrutar de experiencias cercanas o con gozar del tiempo: cinco minutos para tomar un café, treinta para dormir la siesta. El buen café representa eso y el Sommelier perseguía esa experiencia: contra la costumbre argentina de tomarlo de manera automática, la misión fue crear cultura del café, dar consejos al respecto.
– Cortarlo con leche, por ejemplo: ¿sí o no?
-Es que la leche crea una nueva categoría, la bebida es “café con leche”. El capuchino, el cortado, el latte , el flat white de Australia son bebidas que tienen como ingredientes el café y la leche, así que no está mal. En realidad, nada “está mal”: las reglas están para romperse, se trata de disfrutar y si la persona disfruta de ponerle azúcar al café yo jamás le diría que lo padezca tomándolo amargo. Pero sí me gusta transmitir la idea de que es mejor si lo tomás amargo: en la primera semana no lo vas a poder pasar, a los diez días vas a estar acostumbrado y después no vas a tolerar el azúcar.
-¿Y un instantáneo?
-Ahí es más complicado que ceda. Porque se trata de revalorizar la experiencia, que tiene que tener mucho de frescura, de artesanal. El instantáneo es un café preparado a cantidades industriales, en hectolitros, disecado por congelamiento o a temperaturas altísimas, cristalizado, fraccionado, empaquetado y llevado a los supermercados en camiones, donde puede quedar meses en la góndola. A eso, vos le agregás agua.
-¿Por qué el café ha tenido mala fama durante años?
-Tal vez porque es una bebida oscura, porque lo llamaban “la bebida del diablo”, porque es estimulante y excitante e históricamente todas las fuerzas represoras lo vieron como algo malo, pero en definitiva, es una infusión hecha a base de la semilla de una fruta que crece en una planta. Es renatural.
-¿Cuál es el principal cambio de consumo de los últimos años?
– Nueva York, Londres, San Francisco, Melbourne: son ciudades eje de la modernidad que alumbraron una categoría nueva, las “cuevas de café”. Son pequeñas cafeterías con grandes máquinas exprés y empleados fanáticos del café. Asocian la bebida a una imaginería cosmopolita, sofisticada, urbana. Pero a la vez, accesible y rápida, como los tiempos que corren. En Buenos Aires, esto está empezando a percibirse, más allá de las grandes cadenas, aparecen lugares atendidos por baristas.
-¿Y cómo llega esto a las casas?
-Bueno, 2011 fue un año récord en la venta de cafeteras exprés, creo que por ahí llega a las casas. El café de filtro es una especie de commodity , siempre estuvo en los hogares. Pero en los últimos años hubo un boom del café exprés: sea en su versión tradicional, sea con las cápsulas. La gente empezó a ver la diferencia entre el café de bar, con espuma, chiquito, concentrado, y el de la casa, que era una jarra grande de café aguado. Hoy todos conocen más la diferencia entre el espresso y cualquier otro café, y optan por hacerlo en sus casas. Llevar la experiencia del bar a casa.
-¿Cuántos cafés tomás por día?
-Cinco o seis, cada uno en un momento del día ligado al disfrute. Uno a la mañana leyendo el diario, el segundo de la mañana, todavía leyendo el diario porque tardo mucho (risas), otro después de almorzar, dos más a la tarde y uno antes de cenar o de ir a la radio. Mi medida es el espresso .
-¿Recordás cuál fue el mejor café de tu vida?
-No es tanto la degustación, sino la experiencia. Me viene a la mente un café riquísimo que tomé en el MoMA, de Nueva York, leyendo el libro de Patti Smith, Éramos unos niños : todo perfecto. Otro en una terraza parisina? Pero probablemente el café que más me haya gustado me lo preparé acá en mi casa. Uno que me compré en las Islas Caimán, hecho en Jamaica, el Blue Mountain, uno de los mejores del mundo.
-¿Cuáles son tus nuevos emprendimientos como sommelier?
– Estoy escribiendo un libro del café, que sale el año que viene, y organizando el New York Coffee Tour: va a ser un viaje a Nueva York para fanáticos del café, donde vamos a recorrer cafeterías durante una semana, agrupadas por barrios o zonas, un día en el Soho, otro en el Upper West Side, otro en Brooklyn. Hoy Nueva York es una especie de capital mundial del café.
-¿Cuánto hay de cierto en que es la bebida de la modernidad?
-Hay algo que tiene que ver con el marketing , con el look de los baristas, con lo que rodea a esta bebida. Sin ir más lejos, la íntima asociación entre los hipsters de Brooklyn, la bicicleta y el café. Todo eso arma un “combo de experiencia” que también está asociado a la música, o a las series que te gustan, y en general responden a un universo parecido. Hay algo que decimos mucho enBrunch : todas estas son cosas que no le van a cambiar la vida a nadie, pero sí la pueden hacer más disfrutable.
