Desde Cuba, azuquita, ron y sabor

El café tiene un misterioso comercio con el alma; dispone los miembros a la batalla y a la carrera; limpia de humanidades el espíritu; aguza y adereza las potencias; ilumina las profundidades interiores, y las envía en fogosos y preciosos conceptos a los labios. Dispone el alma a la recepción de misteriosos visitantes, y a toda audacia, grandeza y maravilla”. Las palabras son de José Martí y, ahí cuando el poeta cubano le regaló versos, la infusión ya era un orgullo nacional: a fines del siglo XIX, el grano crecido entre las montañas de Cuba era uno de los mejores del mundo, un siglo antes de que se hablara de cafés “especiales”. Con variedades superpremium como Cristal Mountain y Super Turquino, se dice que el café cubano es “sinónimo de hospitalidad” y que “forma parte de su cultura”, según el historiador Gonzalo Bernaza Mayor, “excepcional hombre del café”, maestro de catadores y capitoste de la marca Cubita. En su libro Café, sabor y mística, del Instituto Cubano del Libro, don Gonzalo escribe la historia de la bebida con la épica nostálgica de la película Buena Vista Social Club, en la certeza de que “esta Revolución es eterna”, algunos aún sin distinguir esa eternidad como una bendición o un tormento.
Si el bloqueo económico dificulta el placer de tomar afuera de la isla un buen cubanito, hay recetas para paliar la nostalgia. En su colección Cafés del mundo, La Virginia ofrece el “saborizador cubano”, con azúcar, crema de leche en polvo y esencia artificial de ron. Pero aquel con vocación de auténtico sommelier de café puede probar con la fórmula oficial. Ingredientes: 1 cucharada sopera por persona de café tostado muy oscuro y recién molido (fino) + 1 cucharada pequeña de azúcar por persona. Cómo se hace: debe calcularse el agua necesaria para la cantidad que se desee preparar; añadir el azúcar y poner a hervir (sí, ¡hervir!) en un jarro. Al lograr la ebullición, se le echa el café molido y se revuelve durante dos minutos. Este líquido espeso se vierte en un colador de tela y se sirve en tazas pequeñas. Cualquier parecido con el café a la turca no es mera coincidencia. Se cuenta que los campesinos de la Cuba más oriental vieron el futuro hace 200 años y fueron pioneros en tostar el grano con azuquita, en la dulce espera de… ¡sabor!
Publicado hoy en Clarín