La fórmula (definitiva) del espresso perfecto

El índice y el pulgar dibujan una medida en el aire y, ahí donde el parroquiano logre cruzar mirada con el mozo esquivo, la seña será más obvia que un arqueo de cejas en el truco: para mí, un espresso, el as de espadas de la bebida. Así en la Argentina como en Italia (donde se lo llama, simplemente: “caffè”), no sólo significa “rápido” sino, además, resume un ideal de tónico fuerte y cremoso, a décadas luz del jugo de paraguas que les servirán a los gringos cuando pidan un “coffee”.
En EE.UU., el tema ya es obsesión nacional y, este mes, la enterada revista GQ se pregunta: “¿Por qué un espresso sabe tan malditamente bien?”. Es que en Italia el ritual lleva más de tres siglos, con la cafetera como una nave insignia de pistones y vapores, tan humeante como un transatlántico. Si en los ’60, yanquis y rusos competían para colonizar el espacio, en Roma se conquistaba la taza: el maquinón Faema E 61 provocó una revolución en las cocinas, manteniendo el agua constante y la presión justa. Desde entonces, una obsesión persigue al exigente: “¿Cuál es la fórmula del café perfecto?”. En la mesa de un bar se tiene a mano una prueba módica (que el azúcar se mantenga al menos 3 segundos en la tapita de espuma), pero el sommelier dispone de una ecuación casi matemática. “El espresso perfecto tiene 30 mililitros de café, extraídos entre 20 y 30 segundos, aunque lo ideal serían 25”: ésta es la fórmula que se develó en el Taller de Gastronomía de Huesca, España, celebrado hace dos semanas. En sólido, aquella medida se obtiene con 7 gramos de molido muy fino, prensado con una fuerza de 15 bares, para que filtre agua a 90° y produzca una crema de 3 milímetros. ¡Eureka! Hasta acá, los datos fríos: agregar la mano del barista vocacional que reemplaza con una express la máquina de filtro, con su agónico goteo de líquido lavadito…
Mientras tanto, GQ augura una Tercera Ola de la Era del Café, después de la Primera (la cafetería tradicional) y la Segunda (los autoservicios con lógica de fast food): el futuro nos verá unidos y dominados por una bebida aún más fuerte y con bares que tostarán sus granos en vivo para conseguir blends sofisticados y que la degustación de cada taza sea una experiencia irrepetible, eterna y casi mítica, como cruzar el Atlántico en barco.
Publicado hoy en Clarín