Macchiato: el café manchado con leche

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme… ahí tomé el mejor café con leche de mi vida. Era un “macchiato“: si la tradición italiana bautizó con el idioma del Dante a casi todas las bebidas cafeteras (¡cappuccino! ¡doppio!), la traducción confirma que este cafecito no es más que un mero “manchado”. Lejos del lecherísimo “latte” y más cerca de nuestro “cortado“, también emparentado con el “marrón” de Venezuela (aunque impresione el nombre poco elegante), el macchiato es un espresso bien cargado, servido con leche en espuma y en un pocillo pequeño.
Ahí donde una retórica maradoniana insista en que “la pelota no se mancha”, el café tiene una estampa menos aséptica y, con su alquimia en dosis módicas de espresso y espuma, es intenso y persistente. La preparación doméstica exige una cafetera express con vaporizador: hay que verter de 50 a 80 ml. de leche en una taza y espumarla con el chorro de aire caliente (para conseguir la consistencia, es imprescindible usar leche entera y a temperatura ambiente: la descremada es gentil para la dieta pero mezquina para crear volumen); después, poner una o dos cucharadas soperas de espuma en el fondo de un pocillo pequeño y echar el café por encima. Servir. Beber. Algunos baristas le agregan polvitos de cacao pero el estricto sommelier francés Stéphan Lagorce, autor de la enciclopedia Larousse del café, advierte: “Si el espresso es más bien ligero, afrutado, poco ácido y poco amargo, un pequeño toque de cacao puede resultar ideal. En cambio, si prepara un espresso con un ‘gran café’, persistente, muy aromático y redondo, quizá sería una lástima añadir alguna cosa más”. En todo caso, el bebedor decide. Aunque las cafeterías internacionales promuevan el “caramel macchiato” (con el agregado obvio de jarabe de caramelo) y en este verano boreal los kioscos europeos hayan sido invadidos por el macchiato en lata para tomar helado, el manchadito tradicional se mantiene como contraseña para los baristas entendidos: en la superficie de la taza, la espuma interrumpe la monocromía y el manchón níveo sugiere que nada puede permanecer inmaculado, ni siquiera el café mejor servido.
Publicado hoy en Clarín