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Macchiato: el café manchado con leche

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme… ahí tomé el mejor café con leche de mi vida. Era un “macchiato“: si la tradición italiana bautizó con el idioma del Dante a casi todas las bebidas cafeteras (¡cappuccino! ¡doppio!), la traducción confirma que este cafecito no es más que un mero “manchado”. Lejos del lecherísimo “latte” y más cerca de nuestro “cortado“, también emparentado con el “marrón” de Venezuela (aunque impresione el nombre poco elegante), el macchiato es un espresso bien cargado, servido con leche en espuma y en un pocillo pequeño.
macchiato-21Ahí donde una retórica maradoniana insista en que “la pelota no se mancha”, el café tiene una estampa menos aséptica y, con su alquimia en dosis módicas de espresso y espuma, es intenso y persistente. La preparación doméstica exige una cafetera express con vaporizador: hay que verter de 50 a 80 ml. de leche en una taza y espumarla con el chorro de aire caliente (para conseguir la consistencia, es imprescindible usar leche entera y a temperatura ambiente: la descremada es gentil para la dieta pero mezquina para crear volumen); después, poner una o dos cucharadas soperas de espuma en el fondo de un pocillo pequeño y echar el café por encima. Servir. Beber. Algunos baristas le agregan polvitos de cacao pero el estricto sommelier francés Stéphan Lagorce, autor de la enciclopedia Larousse del café, advierte: “Si el espresso es más bien ligero, afrutado, poco ácido y poco amargo, un pequeño toque de cacao puede resultar ideal. En cambio, si prepara un espresso con un ‘gran café’, persistente, muy aromático y redondo, quizá sería una lástima añadir alguna cosa más”. En todo caso, el bebedor decide. Aunque las cafeterías internacionales promuevan el “caramel macchiato” (con el agregado obvio de jarabe de caramelo) y en este verano boreal los kioscos europeos hayan sido invadidos por el macchiato en lata para tomar helado, el manchadito tradicional se mantiene como contraseña para los baristas entendidos: en la superficie de la taza, la espuma interrumpe la monocromía y el manchón níveo sugiere que nada puede permanecer inmaculado, ni siquiera el café mejor servido.
Publicado hoy en Clarín

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Nicolás Artusi

Es periodista y sommelier de café. Trabaja en radio, prensa gráfica, televisión y online. Escribe libros largos y artículos cortos. Fue declarado Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires.