Una eternidad de 25 segundos

“Un grano de café tiene 3,4 centímetros cuadrados”: con precisión matemática, el maestro brasileño Ensei Neto explora uno de los universos más pequeños del mundo. Autodefinido como “cazador de cafés exquisitos”, Ensei estuvo en Buenos Aires para ofrecer dos charlas: Extracción de café, con los secretos y los principales parámetros de la extracción, y Los ácidos del café, sobre la importancia de la acidez en la taza final, en el Instituto Argentino de Gastronomía. El viernes y el sábado, ante un público de baristas ávidos, Ensei instruyó en portuñol sobre la magia que se produce en ese lapso de tiempo que va desde los 25 segundos hasta los 4 minutos: lo que se tarda en preparar el café según los distintos métodos, desde la máquina express hasta la prensa francesa. Con degustaciones, entrenamiento y el profuso anecdotario de Ensei, las charlas fueron organizadas por Exigí buen café, que sigue con su misión de instruir en la infusión. El mayor investigador y especialista del café en Brasil dio cátedra y, a juzgar por la concurrencia que obligó a mudar el curso a una sede más grande, aquí habrá buen café para rato.