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A la turca, con el futuro en la taza

“En materia de instrumentos mecánicos destinados a la explotación de los placeres, los orientales son muy superiores a los europeos: su genio -observador a la manera de los sapos, que permanecen años en sus agujeros, con sus ojos de oro fijos, como dos soles, en la naturaleza- les ha revelado por la acción aquello que la ciencia demuestra mediante análisis”: la admiración a los descubridores del café reemplaza la consternación que “el vino árabe” despierta en el escritor francés Honoré de Balzac, que en su escandalizado Tratado de los excitantes modernos se horroriza por el impacto que la infusión, como vicio, pueda tener en las generaciones venideras. Ahí donde el pulpo Paul no se anime a vaticinar su futuro cantado (una paella valenciana), el café a la turca dará indicios del mañana a quienes sepan interpretarlos: la disciplina se llama “cafedomancia” y, entre las señales que dibuja el poso del café en la taza ya vacía, algunas serán, como la bebida, dulces; y otras, amargas: varias cruces revelan una vejez pacífica y la figura de una flecha, malos augurios para la familia. Uh.
turkisk-coffee1Nacido con el nombre original de “khave” y como una tradición ancestral en Turquía (todo un rito cuando se prepara en ocasiones especiales, como el día en que un hombre pide la mano de una mujer), el café a la turca se cocina en el “cezve“, una cacerolita de cobre o latón con el interior de estaño, más ancho por abajo que por arriba y con un asa para servir la bebida. Además de agua fría y café (el sommelier recomienda cualquiera de la variedad arábica, con granos claros y de molido fino), se agrega azúcar y, ya con la mezcla, se pone el cezve al fuego. Con mano suave pero decidida, se calienta removiendo sin parar hasta que haga espuma y se retira del fuego cuando empieza a hervir. Un protocolo de la infusión oriental dice que el café turco que sale sin espuma está, inevitablemente, mal preparado. La operación sobre la hornalla se repite tres veces y, cumplido el trámite, se vierte el café en una taza pequeña que se llama “kahve fincani“. En algunas zonas de Turquía se le agregan semillas de cardamomo, para dar un sabor exótico, y en todas partes se acompaña con lokum, delicia asiática de almidón y azúcar preparada con pistacho tostado dos veces. Burbujeante, beber hasta el fondo de la taza. ¿Y la borra? Vaticinio garantizado ante los ojos de un experto adivinador, siempre más confiable que el horóscopo de los chicles Bazooka aunque la predicción traiga esperanzas o inquietudes: en todo caso, hay que tomarse el futuro (¡y el café!) con calma.

Publicado en Clarín

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Nicolás Artusi

Es periodista y sommelier de café. Trabaja en radio, prensa gráfica, televisión y online. Escribe libros largos y artículos cortos. Fue declarado Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires.