¿Un café pinchado con el tenedor? Ahí donde Ferran Adrià, el profesor chiflado de la cocina molecular, haya inventado las croquetas líquidas o deconstruido la ibérica tortilla, también habrá creado un café que no se bebe: se come. Aunque la taza se ponga boca abajo, la espuma se mantiene sólida con la consistencia de un helado en el punto justo de frío y, si es cierto que el catalán modernizó la cocina hasta hacerla revulsiva, también sería justo reconocer que el café debería tener un protagonismo mayor entre los chefs: ¿acaso no es lo último que se lleva uno de un restaurante, casi como un souvenir de la cena?
Para el cocinero y barista mexicano José Cleofas Arreola, “hablamos mucho acerca del vino y la comida, de cómo maridarla, pero no hablamos de los postres maridados con un café: un espresso con una crème brûlée, un buen café pasado con un cheesecake o un café de prensa francesa con un dulce de leche”. Un completo libro de recetas no podrá ignorar la refinada Opera (biscuit joconde + ganache + crema de café) o el budín marmolado de café, pero el chef más enterado ya derriba las anacrónicas fronteras entre dulces y salados: en México, donde el café orgánico de la zona de Chiapas y aledaños es un producto bien cotizado para el consumo interno y la exportación, maridan el lomo con granos molidos antes de llevarlo a la parrilla y el histórico mole (la salsa preparada a base de chile y especias que constituye la base del picante azteca), a veces se sazona con una dosis de cafecito. ¡Orale!
Pero cuando el interesado quiera explorar las nuevas posibilidades de la infusión, que se coma un café con Ferran Adrià: su ya mítico “espesso” adultera la grafía convencional al quitarle una “r” y combina la tradición italiana de un ristretto bien tirado con la espesura de un postre. Y si en su receta se conjugan ingredientes básicos, como el azúcar y la leche, con las excéntricas gelatinas de cola de pez o los resistentes sifones, el resultado es casi un oxímoron: como el “helado caliente”, el líquido sólido desafía las texturas conocidas y magnifica el absurdo, en un instante eterno.
Publicado en Clarín
