Avenches: probar café como un sommelier

Tema uno, tema dos: prueba sobre la degustación del grano verde. Alguno, más desorientado que los otros, espía las anotaciones del compañero de banco, pero: ¡no vale copiarse! El sommelier de café ® está en Avenches, el pequeño pueblito suizo de la época del Imperio Romano, como único representante de Latinoamérica (¡qué responsabilidad!) en el curso Nespresso Coffee Sommelier, que lo confirma como un entendido internacional en la materia. Somos seis los periodistas especializados (todos en gastronomía, ninguno en café, dos suecos, un griego, una española, un portugués y el argentino) que durante jornadas intensivas nos vestimos de laboratorio, con delantal y todo, para adquirir una metodología “científica” que transforme la cata del café en una disciplina exacta más que en un gusto subjetivo. Es que, ¿acaso todos los gustos no lo son?
Con el maestro francés Edouard Thomas (es uno de los autores del tan mentado Coffee Codex y su tarjeta personal dice “sensory expert”), se prueba café verde aunque la epifanía llega en la materia Cómo probar café como un sommelier. La ficha de evaluación pone puntajes precisos, no como las estrellitas que califican las películas: se evalúan intensidad, cuerpo o acidez, con más rigor técnico que la lógica que Facebook impone en tiempos caprichosos: no importa si “me gusta”. Tema uno, tema dos: para este alumno, la variedad Kazaar suma 70 y el Leggero, 75 puntos. “Es un sistema de evaluación objetivo, puramente descriptivo, que no depende de sensaciones subjetivas”, repite Edouard: con el Coffee Codex como Biblia, en el laboratorio de Nespresso, sobre gustos está todo escrito.