La Tercera Ola del café: los tostadores artesanales
Oscuro o bien claro, el tostado es el momento clave en la fugaz vida del café, la mutación de crisálida a mariposa: el grano verde se transforma, duplica su volumen pero reduce su peso y, como en una explosión hormonal en plena pubertad, se desarrollan sus aromas y sabores. En los últimos años, los tostadores artesanales hicieron de su oficio un arte singular: lejísimos de los procesos industriales que producen el despreciable “torrado” (tostado con azúcar) de las grandes marcas que se venden en los supermercados, estudian cada grano verde para darle el tostión justo. Es un saber exquisito. En la cadena Le Pain Quotidien (Salguero 3075 y Armenia 1641, Palermo), llegada desde Bélgica a Buenos Aires el año pasado, se lucen con el café orgánico de LAB, un pequeño laboratorio de tostadores de Villa Crespo. En la cafetería Crisol (Freire 1502, Colegiales), el blend de la casa es la obra de un cordobés que cuida los granos con la dedicación de un maestro exigente y que envía los sacos cada quince días. Y hay otros. Cuando los oficios parecían una especie en extinción, la especialización se convierte en una obsesión para aquellos que persiguen la quimera del café perfecto.
