El hongo que mejora el café

En gastronomía y barismo, la palabra del momento es koji: un hongo, científicamente conocido como Asperigillus oryzae, que es el primer paso para hacer los ingredientes básicos de la cocina japonesa como la salsa de soja, el miso, el sake o el vinagre de arroz. Y ahora se oye fuerte en el mundo del café gracias a la promoción de Kaapo Paavolainen, el campeón mundial finlandés de barismo. El proceso consiste en dejar enmohecer en un sitio húmedo y cálido el grano (de arroz, cebada, soja o café) con las esporas de koji para que el alimento vaya fermentando. Así se potencia su sabor umami y se mejora el valor nutricional (microorganismos beneficiosos por la fermentación) y la conservación. En lo exclusivo del café, y esta es la razón por la que despertó el interés del barista finlandés, es que el método koji transforma el almidón en azúcar y así se aprovechan los azúcares naturalmente presentes en el café. Y algo más: el método koji puede transformar las cerezas mediocres del café en cerezas de alta calidad.