Gloria y ocaso del sobrecito de azúcar

El papelito criollo, en el punto máximo de la fama mundial: “Por qué los sobrecitos argentinos de azúcar hacen un mejor café”, celebró Condé Nast Traveler, una de las revistas de viajes más importantes del planeta, y ahí donde la Biblia del trotamundos busque la posta por distintas latitudes, en Buenos Aires habrá encontrado la medida justa: 6,250 gramos. Más preciso que los 2 o 4 gramos del terrón promedio, “en la Argentina, sólo hay que abrir el sobrecito, verterlo, revolver y… ¡voilá! Tu café estará perfectamente endulzado. Es la medida correcta”.Si el texto concluye con la lógica de la abundancia al decir que “demasiado grande es mejor que demasiado chico” y festeja los súper sobres de Polonia que traen 10 gramos, ¿cuánta azúcar es mucha azúcar?
Para el bebedor experimentado, casi un crimen: “Añadir azúcar al café constituye una acción totalmente mecánica, ¿pero es siempre necesaria?”, se pregunta la enciclopedia Café, de la muy francesa Editorial Larousse: “En el caso de los cafés de mala calidad, mal preparados o con una molienda mediocre, la respuesta es afirmativa porque el azúcar atenúa las notas amargas y enmascara en parte los aromas indeseables”. Señores viajeros, esto es lo que sufrimos aquí en el fin del mundo: nuestro célebre sobrecito no es más que un placebo pálido para distraernos del petróleo que tomamos, a veces quemado; otras, aguado. Aunque el desafío del azúcar sea un método útil para comprobar la consistencia de la crema de un espresso (el endulzante debe sostenerse entre 3 y 10 segundos en la tapita de crema), se adulteran los aromas y los sabores. ¿Una prueba? Preparar un café intenso de buena calidad (Kenia o Etiopía, por ejemplo) y probarlo primero sin azúcar: se apreciará un amargor ligero, algo de acidez y las notas tostadas, cítricas o especiadas. Que se repita la experiencia agregando azúcar: el paladar parecerá más “lento” porque estará disociando el dulce de otros sabores. ¡Puaj! Empalagoso como un culebrón, será como disolver un terrón en la lengua. Para el cafetero exigente, una derrota; y para el principiante, una oportunidad de cambio. Que el gusto se entrene, que el sobrecito quede como souvenir para los gringos y que el café se tome como viene: al fin, una amarga victoria.
Publicado en Clarín