Ristretto, una inyección de cafeína

Fondo blanco y golpe en la nuca, arghh, casi como un shot de tequila: el ristretto es la receta definitiva contra la resaca etílica o un concentrado de café en la dosis mínima. Por algo en Italia le dirán, estrictamente: “Corto“. El fanático de la infusión y el amante de las emociones fuertes se rendirán ante semejante concentración de cafeína sin azúcar, siempre hasta la mitad del pocillo (25 ml.) y con la espesura que el buen tano celebrará y que, para el inexperto, será como tomar petróleo.
Para el ristretto, una fría definición clínica: “Dícese del café todavía más corto que el espresso, cuya mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo de preparación”. Síntesis perfecta de la infusión, es ácido y con un cuerpo fuerte e intenso, no recomendable para el estómago delicado; por eso, se sugieren variedades de Colombia y de Brasil (algo de arábica; otro poco de robusta) o de Africa/Medio Oriente. En la preparación casera con una máquina express, lo primero es el molido: debe ser muy fino (inferior al grado 1 en los molinillos eléctricos) y quedar bien compactado. Con la textura casi de una harina, el agua tendrá dificultades para atravesar el café y así se obtendrá una infusión más espesa y menos líquida, extrayendo todos los aceites y los componentes que dan un gusto intenso. Otro factor es el tiempo: ya se dijo acá que la fórmula del espresso perfecto consiste en una erogación de agua de 30 segundos: para el ristretto, cortar a los 15. Los sabores (¡ah, un festín para el que sufra síndrome de abstinencia!) quedarán superconcentrados y la taza, apenas: llena hasta la mitad.
Berretín para el purista, el ristretto es contraseña para entendidos, casi el Santo Grial de los cafeteros: infusión mítica y viaje iniciático, siempre en la búsqueda de una perfección improbable. Los que se jacten de un espíritu práctico (bueno, y tengan las máquinas necesarias) pueden prepararlo en cápsulas, con un resultado óptimo y previsible, en atmósfera controlada. Una de las tres variedades de la incipiente colección Pronto Cabrales es Ristretto (además de Espresso y Descafeinado) y en Nespresso, darán una primera impresión de intensidad la cápsula negra y el puntaje que recibe en la escala de “fuerza”, de 1 a 10: muy bien 10, felicitado.
Publicado hoy en Clarín.