Los microbios tienen buen gusto

Por fin les toca ser los buenos de la película: ahora dicen que los microbios son aliados del café. Según un estudio recién publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology (¿están suscriptos?), una fermentación larga de los granos de café redunda en un mejor gusto aunque se piense lo contrario. “Una taza de café es el resultado final de una compleja cadena de operaciones: la siembra, el procesamiento después de la cosecha, el tostado y el filtrado”, dijo Luc De Vuyst, el principal investigador de este estudio. El proceso de lavado del café incluye la fermentación y se descubrió que ésta es una etapa crítica: el leuconostoc, un género de bacterias de ácido láctico que aparece en la fermentación del repollo, el chuchut o la masa madre, declina en favor de los lactobacilos y en esa transformación se generan mejores gustos. Todo esto explica por qué los cafés lavados saben mejor que los naturales, aquellos que no se fermentan antes del tostado.