¿El café está algo desabrido? Agregale sal. Este es el consejo del inglés James Hoffmann, barista campeón del mundo y experto en la líquida materia. El salado es considerado uno de los cinco sabores básicos que se detectan en las papilas gustativas, junto con el dulce, el amargo, el ácido y el umami. Como la lengua tiene multitud de receptores gustativos y los sabores interactúan creando efectos sinérgicos, “la salinidad puede amplificar la dulzura y también puede mitigar o reducir el amargor”, según Hoffmann. “Uno de los placeres del café es que, cuando es bueno, tiene el punto correcto de amargor, como la cerveza o el chocolate. Algo de sabor amargo es muy agradable cuando está equilibrado correctamente con dulzura y algo de acidez”, dijo.
En un video, el campeón hizo una prueba: agregó un poco de sal en un café sobreextraído. Al ingerir el café sin sal, no quedó muy bueno mientras que al introducir 0,1 gramo de sal diluido en 200 mililitros de café lo notó mejor pero demasiado salado para su gusto. Después probó dosificar con sal una taza de café instantáneo: agregó 0,6 gramo diluido de sal que acaba reduciendo su percepción de amargor. “El sabor es el mismo”, detalla, pero la sal mejora la sabor general. Se dice que añadir un poco de sal a un café de baja calidad puede hacer que sea menos amargo y más agradable, mientras que en un café de especialidad no es necesario.
