Starbucks Reserve Roastery
Sin pudores, le dicen el primer “coffee extravaganza” del mundo. Otros prefieren llamarlo “el Willy Wonka del café”. En todos mis años dando vueltas por el mundo nunca vi algo así: el Starbucks Reserve Roastery es un coloso cafeteril inaugurado en diciembre de 2018, en la frontera de los barrios Chelsea y Meatpacking District, que ya se convirtió en el tostadero de café más grande de los cinco distritos. En un edificio de nueve pisos diseñado por el arquitecto uruguayo Rafael Viñoly hay pastelería, bar de cócteles y, claro, cafetería. El espresso se prepara con un potentísimo Gravitas Blend Vintage 2019 con notas a cardamomo y un cuerpo intenso (los cafés con leche se recomiendan con un grano de origen Indonesia West Java, más suave y con notas amables a chocolate dulce). En la barra también hay un set de sifones de vidrio y bronce cromado diseñados especialmente para esta cafetería, pero lo más importante es todo lo de extravaganza que tiene el coffee: un espectáculo. Los granos verdes de distintas fincas ubicadas en Latinoamérica, África y el Sudeste asiático llegan en bolsas de 60 kilos y se distribuyen a las máquinas tostadoras a través de un sistema de tuberías a la vista que corren junto al cielo raso. Una vez tostados, los granos se envían hacia un elefantiásico silo de acero, bronce y madera para que el café se asiente y elimine sus gases. Ese es el corazón de “la experiencia”. Este es el cuarto Reserve en el mundo, después de las megatiendas de Seattle, Shanghai y Milán. “La sirena llamó, nosotros escuchamos”, dice la frase que da la bienvenida. Esta es más que una cafetería, algo nunca visto: en línea con la moda de los espectáculos inmersivos, es una clase de buceo por los siete mares del café, desde la planta a la taza.
Devoción
Frescura, calidad y transparencia: es el breve mantra de esta embajada colombiana en pleno Williamsburg, Brooklyn. Para muchos, la mejor cafetería que existe hoy en Nueva York. Y tiene como atracción el control estricto de toda la traza del proceso: el cultivo, el transporte, el tostado y el servicio están bajo la misma sombrilla (literalmente: una muy grande de color amarillo ocupa el centro del salón). En Devoción hay sillas y sillones, diarios en papel para leer y una conexión de wifi que se desenchufa los fines de semana. Y para darle un descanso al espresso se recomienda la Cáscara, una bebida efervescente preparada con la pulpa de la fruta del cafeto, muy alta en antioxidantes y baja en cafeína.
Brooklyn Roasting Company
El piso en damero provoca un efecto psicodélico en combinación con los frascos de mil colores: ésta no es una de esas cafeterías minimalistas. En Dumbo, Brooklyn, la compañía tostadora ofrece un suculento Iris Espresso, una combinación exótica de granos provenientes de Perú, Sumatra y Etiopía: representantes de las tres regiones del café que se unen para crear un blend que mezcla sabores a jarabe de arce, azúcar, ciruela, cacao y pimienta. Semejante rejunte ofrece una taza cremosa y suave, con notas a chocolate y frutos rojos. Pero como a las cafeterías uno va a leer, recomiendo que por el mismo precio de un espresso compren el cómic de la Brooklyn Roasting Company, que convierte el milagro del café en una historia de superhéroes.
Irvin Farm New York
Una sorpresa: paso por la puerta el día de la inauguración y descubro el enorme lobby de un hotel copado por la cafetería Irvin Farm, que recién abre. En Broadway y la calle 31, pleno Koreatown, una única mesa de 8 metros de largo exuda la elegancia de la madera clara. Y el café, claro: pido un cortado (2.25 dólares) que se sirve en vaso de cartón acaso un poco largo (más cerca del Flat White) y con una mini figura de arte latte sobre la leche. Acá trabajan con dos variedades principales: Diego y Marta Casso de Colombia (hoy no hay) y 71 House, bien dulce y chocolatosa. El bebedor curioso querrá probar ambas pero el barista, con toda la amabilidad del caso y cierta habilidad comercial, hace la oferta irresistible: “Vuelva mañana y pruebe nuestra otra variedad”.
The Roasting Plant
En el East Village profundo, un barrio que aún no fue víctima de la gentrificación total (y por eso, son tantas cafeterías de especialidad), The Roasting Plant inunda la cuadra con el aroma del grano recién tostado. Piensen en el Starbucks Reserve Roastery y lleven eso mismo a escala 1:100. En poquísimos metros cuadrados, las tolvas guardan variedades de todas las zonas cafeteras y al momento del pedido viajan a través de unos tubos ubicados debajo del cielo raso hasta el molinillo y de ahí, a la máquina. Es una experiencia completa: gustativa, olfativa y auditiva porque el ruido que hacen los granos viajando por esos tubos pone el contexto sonoro que las canciones de jazz o bossa nova no pueden tapar. Yo pedí el espresso reforzado: trae todavía más líquido que uno doble y es un blend de Etiopía, Colombia, Guatemala y Sumatra, los más insignes representantes de África, Sudamérica y el Sudeste Asiático, las tres regiones del café.
Seven grams
“Siete gramos es la cantidad exacta de café que se requiere para preparar un shot de espresso perfecto”: desde la pared, una vocación pedagógica. Una de las novedades cafeteriles de Nueva York: en un local de pocas mesas en el barrio de Chelsea, un reducto cafeteril donde se sirve un potente Espresso Blend, la combinación de granos de Brasil y Nicaragua que dan como resultado en la taza una bebida límpida de espíritu chocolatoso con cuerpo completo y sabor balanceado. El espresso no resulta amargo o astringente: es de una acidez suave que invita a disfrutar la infusión en su justa medida.
Blue Bottle
Un clásico moderno que hace F5: después de unas cuantiosas inversiones de Google y Nestlé, Blue Bottle empieza a multiplicarse por Nueva York (en Manhattan, tiene locales nuevos en el Upper West Side y en Grand Central Terminal, entre otros sitios, y en Brooklyn inauguró una luminosa esquina). Pero lo más importante es que consiguió imponerse como sinónimo de café de calidad en sus tiendas y en los hogares. Para llevar: una cafetera para preparar Cold Brew Coffee en casa (35 dólares) y el Coffee Starter Kit. Por 60 verdes, una caja que incluye una cafetera V60, los filtros de papel, la taza para servir la infusión y una variedad especialmente molida. Solo hay que disponer de agua caliente.
Variety Coffee Roasters
En una esquina cualquiera de Chelsea, un salón muy hospitalario: es la única sucursal en Manhattan de la cafetería que ya tiene tres sedes por la ciudad donde uno puede quedarse a conversar, leer o protegerse de la llovizna persistente. De a poco, sus paquetes de color rojo furioso empiezan a multiplicarse en restaurantes y bares que le compran café en grano. El clásico: Lucky Shot Espresso, proveniente de la comunidad Tres estrellas, en Bolivia, que según sus baristas cumple con el perfil exacto de café que buscan en el servicio. Muy dulce y frutal, se queda en la boca con notas cítricas y acarameladas que te acompañan durante toda la mañana.
Culture
Una pequeña cueva de café en la zona donde no abundan las cuevas (ni el buen café). A pasos del Bryant Park, la Biblioteca Pública y a algunos más de Times Square, pero no tanto, en Culture se sigue celebrando la cultura del espresso: ahora, con un Stereo Blend que combina un 50 por ciento de la finca Gedeb, en Etiopía, y un 50 por ciento de la finca La Morelia, en Colombia. El pocillo (a 3,50 dólares) trae algo más de agua que los de la competencia aunque no llega a sentirse sobreextraído. En la boca se superponen sabores a caramelo y vainilla con una nota persistente de cítricos. Una mesa comunal iluminada por dos arañas clásicas alienta el descanso fugaz o el chequeo compulsivo de redes sociales (aunque no te dan wifi). Y una barra de mármol apoyada sobre la vidriera te deja ver la vida neoyorquina pasar.
Stumptown at Amazon Books
Durante años, fue consagrada como la mejor cafetería de Nueva York. Ahora abre una nueva sede, en la mejor librería nueva de Nueva York (¿por qué nueva? Porque la sucursal en ladrillos de Amazon muestra los libros de frente, y no por el lomo, los organiza según criterios curatoriales y ofrece una pequeña reseña y calificación con estrellitas: es la traducción a la arquitectura real de un sitio web). El tradicional House Blend de Stumptown, de una acidez amable y un dulzor gustoso, se ofrece en vasitos de cartón con apenas un dedo de agua. Para una cafetería de esta reputación sería preferible una taza de loza pero aquí mandan la urgencia y la fugacidad de una página web. El latte sale en la combinación exacta de café con leche (también en cartón) y como acá solo se puede pagar con tarjeta porque no aceptan efectivo, el del café y los libros es un gran maridaje analógico.
